Dashi

Dashi is een Japanse bouillon en is de basis van talloze Japanse gerechten. Ik heb in het verleden samen met mijn vriend een culinaire reis gemaakt door Japan. Overal waar je liep, vooral langs restaurants rook het naar dashi. Het wordt gemaakt van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (flinterdunne flakes van gedroogde gerookte tonijn, genaamd Bonito). Dashi heeft lots of umami flavour. Umami is de vijfde smaak samen met zout, zoet, zuur en bitter en betekent ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’. Deze bouillon is onmisbaar in de Japanse keuken en is de ziel van de Japanse keuken.

Dashi
Totale bereiding: ½ uur, excl. weltijd kombu

Ingrediënten
1 liter water
15 gram kombu
15 gram katsuobushi

Bereidingswijze
Schenk het water in een ruime pan en week de kombu circa 30 minuten. Voor nog meer umami flavour, mag je dit een avond of een aantal uren van te voren doen. Breng het water en kombu heel zachtjes tegen de kook aan (dit duurt circa 15 minuten) en verwijder de kombu, voordat het water gaat koken. De kombu mag niet koken in het water anders krijgt de dashi een sterke zeewiersmaak.

Breng het water vervolgens aan de kook en voeg de katsuobushi in 1 keer erin. Niet erin roeren, de katsuobushi zakt vanzelf naar de bodem van de pan. Zet onmiddellijk het vuur uit en laat de dashi circa 10 minuten trekken.

Zeef de dashi in een kom en druk met beleid op de katsuobushi om er zoveel mogelijk dashi uit te persen.

Een tip: gooi de geweekte kombu niet weg. Snijd het in lange fijne slierten en zet weg in de vriezer of in de koelkast. Voor gebruik, kun je het circa 10 minuten blancheren en verwerken in soepen of roerbakgerechten.