Char siu

char siu chinees geroosterd rood varkensvlees op tokotheek
Voordat ik een verhaal ga schrijven over char siu (Chinees geroosterd rood varkensvlees), moet ik je op twee zaakjes attenderen. In dit gerecht wordt in principe varkensnek oftewel procureur gebruikt, maar dan wel varkensnek dat gemarmerd is m.a.w. vlees dat doorregen is met fijne vetadertjes. Mijn persoonlijke ervaring is dat ik in mijn hometown moeilijk aan gemarmerd varkensnek kan komen en heb daarom gekozen voor buikspek zonder zwoerd (geen speklappen, maar buikspek, een mooi rechthoekig stuk). En, dan het tweede issue, namelijk het ingrediënt Mei Kuei Lu Chiew. Dit is een Chinese likeur met een alcoholpercentage van 54% en zal je niet aantreffen op de schappen in de toko’s. Vraag daarom in de toko naar dit ingrediënt, laat liefs een foto zien en zeg dat je het nodig hebt voor het bereiden van char siu. Mei Kuei Lu Chiew is echt belangrijk om te hebben als je char siu op de authentieke wijze wilt maken. Op een zeer mysterieuze wijze zal er uit hun voorraad (vaak achterin in de winkel) deze likeur tevoorschijn komen. De prijs is in de buurt van 17 euro per fles. Niet goedkoop, maar je hebt de real deal voor je char siu marinade. Char siu maken is voor mij een ‘pain in the ass’ geweest. Ik ben de tel kwijt hoe vaak ik met char siu heb geëxperimenteerd en iedere keer sloeg ik de plank compleet mis. Eindelijk, ben ik op dit recept gekomen na vele experimentjes. Homemade char siu moet je absoluut niet gaan vergelijken met char siu uit Chinese restaurants. In sommige Chinese restaurants wordt voor de rode kleuring van het vlees, rode kleurstof gebruikt en vervolgens wordt het vlees geroosterd in een Chinese oven (deze oven lijkt op een grote ketel). In deze oven wordt charcoal (houtskool) geplaatst om het vlees een gerookte smaak te geven. Deze gerookte smaak zal je in thuisovens helaas niet bereiken. Voor de rode kleuring heb ik i.p.v. rode kleurstof, rode biet poeder en gefermenteerde rode tofu toegevoegd in de marinade. Tot slot, je moet een ware kookgek zijn als je char siu op de authentieke wijze wilt gaan maken, want je bent een fortuin kwijt aan ingrediënten en je hebt veel geduld nodig. Maar, wees niet ontmoedigd. Het resultaat zal ongetwijfeld een smaakvolle juicy homemade char siu opleveren die veel respect zal afdwingen bij je vrienden, familie en kennissen. Als aan de andere kant van de tafel goedkeurende kreuntjes klinken dan weet je dat je doel is bereikt. Tokook ze en eet smakelijk!

char siu chinees geroosterd rood varkensvlees

Char siu
Totale bereiding: 5 uur excl. 1 nachtje voor het marineren
4 personen

Ingrediënten marinade char siu
650 gram buikspek aan een stuk zonder zwoerd
125-150 gram witte suiker
50-60 ml Mei Kuei Lu Chiew
4 teentjes knoflook
1 ½ duimgroot stukjes gember
50 gram gefermenteerde rode tofu
4 eetlepels vocht rode tofu
2 eetlepels rode biet poeder
4 stuks steranijs
2 eetlepels Chinese vijfkruidenpoeder
2 eetlepels chu hou saus
2 eetlepels hoisin saus
2 eetlepels oestersaus
4 eetlepels sojasaus light
2 eetlepels sesamolie
1 kippenbouillonblokje of 2 theelepels zout
2 theelepels gemalen witte peper

Ingrediënten lak
200 gram maltose
200 ml water

Ingrediënten garnering
2 lente-uitjes

Bereidingswijze
Snijd de buikspek in de lengte in plakken van 12 cm lang, 5 cm breed en 3 cm hoog. Prik in het vlees met een chu pi chup of een vork, marineer met suiker en mei kuei lu chieuw en zet 3 uur weg.

Na 3 uur zal er vocht zijn vrijgekomen, gooi het vocht niet weg en laat erin staan. Stamp de knoflook en gember fijn in een vijzel. Prak de rode tofu met het vocht uit het potje fijn in een kommetje. Marineer het vlees met de knoflook, gember, rode tofu prakje, rode biet poeder, steranijs, Chinese vijfkruidenpoeder, chu hou saus, hoisin saus, oestersaus, sojasaus light, sesamolie, zout en gemalen witte peper. Masseer alle ingrediënten goed in het vlees en laat een nachtje in de koelkast marineren.

De volgende dag, haal je het vlees uit de koelkast en laat het eerst op temperatuur komen. Dit duurt ongeveer een uur.

Voorverwarm de oven op 180 graden, zet hierna de oven lager op 170 graden. Gooi de marinade niet weg.

Pak een braadslede en bedek deze met aluminiumfolie. Leg een rooster op de bedekte braadslede. Smeer vervolgens het vlees royaal met de marinade, zet het vlees op de rooster en rooster het vlees circa 15 minuten.

Na 15 minuten haal je het vlees uit de oven en smeer het aan beide kanten wederom royaal met de marinade. Doe het vlees terug in de oven en rooster het wederom 10 minuten.

Intussen doe je de maltose en water in een pan met een dikke bodem en verwarm deze samen met het water. Deze samenstelling is de lak en hou apart. Maltose is een zeer stugge siroop en kun je het beste uit het potje uitlepelen met een hete lepel. Pak daarom een lepel die je lelijk vindt en hou deze tegen het gaspitje aan, tot deze heet genoeg is om in het potje maltose te steken en de maltose eruit te krijgen.

Haal na 10 minuten het vlees uit de oven, zet de oven nu hoger nu op 200 graden en smeer het vlees nu royaal aan beide kanten met de maltose lak. Doe het vlees terug in de oven en rooster het nu circa 10 minuten op 200 graden.

Snijd intussen de lente-uitjes in fijne ringetjes en zet opzij voor de garnering.

Na 10 minuten haal je het vlees uit de oven, het zal nu mooi gekarameliseerd zijn en voorzien zijn van donkere randjes. Dompel het vlees compleet in de lak en zet het weer in de oven voor circa 10 minuten.

Haal tenslotte het vlees uit de oven, smeer het wederom met de maltose lak, laat een beetje afkoelen en trancheer het in mooie plakken.

Garneer met de lente-uitjes en serveer met warme rijst en geroerbakte paksoi.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *