Gefrituurde bakkeljauw balletjes
I.p.v. garnalen, kip of rund, heb ik bakkeljauw toegepast in deze ‘bitterballen’. Bakkeljauw is gedroogde zeer gezouten vis en het visvlees moet voor gebruik in water geweld/gekookt worden, zodat het compleet kan ontzouten. Bakkeljauw komt veel voor in de Surinaamse, Antilliaanse, Portugese, Spaanse en Kaapverdische keuken en tegenwoordig ook te verkrijgen bij Appie Hein. Het kost wel wat tijd om deze balletjes te maken, maar het is zeer de moeite waard, aangezien ze weergaloos lekker zijn!!!
Gefrituurde bakkeljauw balletjes
Totale bereiding: 2 uur excl. 1 nacht voor het opstijven van de roux
20-25 stuks
Ingrediënten bakkeljauw
450 gram bakkeljauw filets
6 volle eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote uien
½ Madam Jeanette peper
½ theelepel gemalen chilipeper
5 tomaten
1 eetlepel tomatenpasta
1 kippenbouillonblokje
handjevol selderij
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Ingrediënten roux
125 gram ongezouten roomboter
2 lente-uitjes
100 gram bloem
300 ml kippenbouillon
200 ml halfvolle of volle melk
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Ingrediënten om te paneren
4 eieren
bloem
panko
Ingrediënten om te frituren
zonnebloemolie
Bereidingswijze
Doe de bakkeljauw filets in een ruime pan met water en kook deze circa 15 minuten. Giet de filets in een vergiet en spoel knedend de filets met je handen zeer grondig af onder stromend koud water, zodat het compleet kan ontzouten. Laat goed uitlekken, knijp het overtollige water eruit en zet opzij.
Snijd de uien grof en de Madam Jeanette peper fijn. Snijd vervolgens de tomaten grof en snipper de selderij fijn. Verhit de olie in een ruime pan of wok en fruit de ui en Madam Jeanette peper. Zodra deze wat bruinig zijn, voeg je de gemalen chilipeper, tomaten, tomatenpasta en kippenbouillonblokje toe. Schep het geheel goed om, voeg de bakkeljauw toe, doe de deksel op de pan en laat 15 minuten pruttelen op een laag vuurtje. Na 15 minuten zet je het vuur op middelhoog en bak de bakkeljauw onder voortdurend scheppen in circa 10 minuten. Voeg vervolgens de selderij toe. Proef de bakkeljauw en breng eventueel op smaak met nog wat zout en versgemalen zwarte peper toe. Haal de bakkeljauw van het vuur, zet opzij en laat afkoelen.
Hak de lente-uitjes fijn. Smelt de boter in een pan en fruit de lente-uitjes circa 2 minuten. Voeg al roerend met een houten spatel de bloem toe en laat de bloem gaar worden. Schenk de kippenbouillon en melk erbij en roer tot een gebonden roux. Roer de bakkeljauw door de roux heen en neem de pan van het vuur af. Besprenkel een ruime ovenschaal met wat koud water en schep hierop de roux. Druk een stukje plasticfolie tegen de roux aan en laat het afkoelen. Als de roux compleet is afgekoeld, plaats dan in de koelkast, liefst een hele nacht, zodat het kan opstijven.
Haal de volgende dag de roux uit de koelkast en draai er balletjes van ter grootte van een bitterbal. Klop de eieren los. Leg op je werkblad separaat in drie platte schalen de eieren, bloem en panko klaar. Haal de balletjes eerst door de bloem heen, daarna door de eieren en ten slotte door de panko. Verhit de olie in een diepe pan of wok en frituur de balletjes goudbruin. Serveer warm met een pittig sausje, bijvoorbeeld een chilisaus. Kan ook gereserveerd worden met aioli.